Las variedades de aceitunas y su relación con el aceite de oliva

Escrito Por: text_none_author Publicado En: Cultura del aceite de oliva Fecha de Creación: 2013-12-01 Comentarios: 0
Las variedades de aceitunas y su relación con el aceite de oliva

Las variedades de aceitunas y su relación con el aceite de oliva: diferentes sabores y aromas

¡Hola!

Tal y como prometimos, os hablamos de las variedades de aceitunas utilizadas en la producción de aceite de oliva. Aquí hay algunas de las más comunes para los AOVE españoles:

 

Aceituna Picual

 Constituye la variedad de aceituna para aceite más extendida no solo en España, sino también en el mundo, representando el 20% del olivar mundial. Andalucía es la zona donde se cultiva de forma mayoritaria.

 Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jaén y en las denominaciones de origen "Sierra de Segura", "Baena", "Priego de Córdoba", y "Sierra Magina". Los olivos picuales destacan por su alta productividad y resistencia a las heladas.

Los aceites de la variedad picual poseen un alto contenido en ácido oleico y elevada resistencia al enranciamiento gracias a la cantidad de antioxidantes de origen natural que contienen.   

 Los aceites vírgenes extra poseen una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y tonos picantes.

 

Aceituna Arbequina

Es la aceituna típica de la zona de Cataluña, aunque también se encuentra en Aragón y en otras zonas. Es originaria de la localidad de Arbeca, en la provincia de Lérida.

 Los aceites de la variedad arbequina son frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas  a manzana y almendra fresca.  Amargan y pican muy poco, presentando una gran suavidad. Suelen ser aceites bastante delicados frente a la oxidación, por lo que una vez envasados hay que resguardarlos de la luz y el calor.

 La variedad arbequina es mayoritaria en las denominaciones de origen "Les Garrigues" en Lérida, "Siurana" en Tarragona y en la nueva zona de El Ampurdán. También se puede encontrar en las provincias de Zaragoza, Huesca y Teruel.

 

 Aceituna Hojiblanca

Se produce principalmente en las provincias de Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada. Puede suponer el 15% del olivar andaluz. Se usa tanto para aceituna de mesa, como para la producción de aceite.

 Esta variedad suele tener un rendimiento bajo. La composición de ácidos grasos es muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en los aceites de otras variedades. No tienen una gran estabilidad frente a la oxidación por lo que es recomendable mantener estos aceites protegidos de la luz y sin contacto con el aire.

 Los aceites de la variedad hojiblanca son aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentan un sabor agradable con ligero amargor y picor.

 

Aceituna Cornicabra

Es la segunda variedad más cultivada en España pero la tercera respecto a la cantidad de aceite producido. Es originaria del pueblo toledano de Mora, es la variedad de aceituna más extendida en Castilla la Mancha y es mayoritaria en la zona de la D.O. de los Montes de Toledo. La aceituna es larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ahí la procedencia de su nombre.

Esta variedad suele tener un rendimiento bajo (en torno al 19%). El aceite presenta una gran estabilidad debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.

Los aceites de la variedad cornicabra son de color amarillo verdoso a oro y poseen  aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante.

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